Le coq, un symbole gastronomique

Le coq de Mme Maigret

Le coq à la bière

Le coq au vin de Riesling

Le coq au Chambertin

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        Le coq dans la cuisine, un coq en pâte...

Être comme un coq en pâte symbolise un état de béatitude, où l'on est chouchouté, dorloté, bien traité, aux petits soins, par une mère, une femme, une maîtresse, un hôtelier, L'origine remonte aux temps anciens, Saint Mathieu en parle déjà, où l'on gavait de pâtée un coq pour le rendre bien gras et dodu avant de le déguster. Au Moyen Âge, on parlait de coq au panier, coq de bagage, c'est-à-dire un coq que l'on ménageait. Au XVIIème siècle, les cuisiniers élaborèrent une recette de coq couché sur un lit de pâte, ce qui justifie la signification actuelle de l'expression.

 

Mais un des symboles dé la gastronomie demeure le coq au vin. Une vieille légende auvergnate fait remonter la recette à Jules César! Une tribu arverne était assiégée par César. Le chef, pour narguer le Romain, lui fit parvenir un coq maigre, combatif et agressif, pour témoigner ,de la détermination des Gaulois. Pendant une trêve, le général invita le chef arverne à un repas où lui fut servi une délicieuse volaille baignée d'une onctueuse sauce rouge. S'étant régalé, le Gaulois demanda à César quel

était ce mets? Il lui répondit qu'il s'agissait de son coq, mariné dans du vin et cuit lentement,

 

L'origine de ce plat est, le plus souvent, liée à Rabelais à qui on l"aurait servi à Brisepaille [commune de Saint-Genou dans le centre de la France). Plus prosaïquement, l'idée est sans doute venue d.accommoder au mieux les vieux coqs « en fin de carrière » et immangeables sans cet « expédient culinaire ». Ce plat traditionnel et roboratif connaît mille façons d'être mis en sauce: au vin, bien sûr, mais aussi à la bière ou au cidre. Peut­être les pays exotiques en ont"ils inventés au rhum, au tequila ou autres? On sait que Georges Simenon a fait de la femme de l'inspecteur Maigret la championne du coq au vin, ce qui explique, sans doute en partie, la réussite des enquêtes de son mari! Évidemment, chaque province prétend avoir le meilleur vin pour réussir la recette: Bourgogne, Alsace, Saint­Pourçain.,., ou la meilleure bière, ce qui doit être particulière­ment difficile à déterminer en Belgique!

Toujours dans la gastronomie, au chapitre du vin, notons l"em­blème du célèbre vin italien, le chianti: un coq, Et son histoire mérite d'être contée. Les habitants de Florence et de Sienne usaient leurs forces et leurs finances, régulièrement, pour quelques hectares de terrain. Un jour, les Florentins eurent l'idée de proposer une solution de rechange à ses combats inutiles" Un coureur à pied partirait de chacune des deux villes au chant du coq et l'endroit, où se retrou­veraient les deux champions, déterminerait la frontière" Sienne, à l'époque très prospère, choisit un coq blanc, gros, gras et fort. Florence, au contraire, se dota d'un chétif « coq noir" Le matin de l'épreuve, le coq noir, affamé, chanta très tôt, Le coq blanc, bien repu et somnolent! ne poussa son cocorico que bien plus tard! Ceci explique que le territoire de Florence présente depuis ce jour une excrois­sance vers Sienne 1 Les Florentins, reconnaissants, choisirent, par la suite, le « gallo negro » comme emblème du chianti de qualité, le chianti classico,

Cette anecdote vient souligner l'universalité du symbole qu"est le coq" On peut dire qu'il y est fait référence dans tous les domaines de l'activité humaine, Il appa­raît, en effet, dans l"histoire, la religion, l'art, la littérature, la gastronomie, le sport. S'il est un oiseau, champion d"une mondialisation pacifique, c'est bien lui, et, il mérite pour cela notre respect et notre admiration, même si son cocorico matinal n"est pas toujours apprécié par les amateurs de grasses matinées.

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